マカロン

紆余曲折ありましたが、
漸くこのレシピをアップすることができました。
我が家の手作りスイーツの美味しさ＆ウケ度は、
次女サトコの反応が基準になります。
彼女が翌日もおかわりするような時は
100点満点のスイーツの完成です。

今回、失敗したもの(ピエが出なくて、ひび割れを起こしたマカロン）でも、
娘「お母さん、もうマカロンないのん?」
母「昨日、○○さん(カレシです）にも持って行ってあげたでしょ？
　だからサトコへの割り当ては、もうないわ。」
って会話が飛び交うくらい美味でした。
手順はこちらの本を参考にしましたが、
粉砂糖の分量が、私の口には甘過ぎたので、
それらの分量を色々変えて作ってみました。
分量を変えると、マカロンの生地が多少変わりますが、
皆さんでお好みの生地になるように、
色々チャレンジしてみてください。

【マカロン】バニラ味が基本になります。
<材料　約15組>
*卵白(メレンゲ用）　45～50g
*グラニュー糖　15g
*純粉砂糖（コーンスターチが入っていないもの）　95g
*アーモンドパウダー　65g
*バニラビーンズ　さや4～5cm
*卵白(粉類用）　小さじ1

<作り方>
1．バニラビーンズのさやに縦にナイフで切れ目を入れ、
　　ナイフの背を利用して中の種をこそげ取る。
2．(1)と、粉砂糖、アーモンドパウダーを合わせて、
　　3回ふるいにかけておく。

　
3．（あれば）ガラスボウルに卵白を入れ、
　　ハンドミキサーの低速で割りほぐす。
　　ほぐれたらミキサーを高速に変え白く泡だって来たら、
　　グラニュー糖を3回に分けて入れ、つやのある硬めのメレンゲを作る。※1

4．(2)のボウルの中心に卵白（小さじ1)を入れ、ゴムベラでしっとりするまで混ぜ合わせる。
　　※追記事項あり

5．(4)のボウルにメレンゲを一度に加え、ゴムベラで底から生地を混ぜ合わせていく。
　　（スポンジケーキの粉の混ぜ合わせ方と同じ。）
　　多少メレンゲが残っていても大丈夫。

　
6．ゴムベラに付いた生地もカード（写真のピンクの板状のもの）を使ってボウルに戻し入れ、
　　そのままカードで、生地をボウルの淵にこすりつけるように広げて気泡をつぶす。
　　ボウルの淵に一周擦り付けたら、
　　カードの丸みを利用して、一端底にまとめる。
　　これを3～5回（メレンゲの硬さで違ってくる。）繰り返す。
　　どの程度までマカロナージュをすれば良いかというと、
　　生地につやが出て、ボウルの底にまとめた時にじわりと周りに広がる位まで。

7．絞り袋に1cm（もしくは9mm）の丸口金を付け、
　　先をラップと輪ゴムで流れるのを止めるようにする。
　　または、絞り袋の先をねじって口金の中に押し込む。
　　こうすれば、袋の先から流れて出そうになっても焦ることは無い。
　　生地を絞り袋に入れ、カードの直線部分を使って、
　　袋の先に生地を寄せる。

8．天板にオーブンシートを敷き、(7)を直径2cm強に絞り出す。
　　生地と生地がくっつかないように、約3cmの間隔を開ける。
　(バニラの分の写真を撮り忘れたので、写真はフランボワーズの生地）
　こうして絞り出した時に、周りに少し広がる位の生地の柔らかさになればほぼ成功。
　　ここで使っているオーブンシートは、
　　ガラス繊維にフッ素加工したオーブン用クッキングシートで
　　洗って繰り返し使えるので便利。

9．そのまま生地の表面が乾くまで、10～15分置く。
　　その時間を利用して、オーブンを200度に余熱する。

10．天板を2枚重ね、オーブンの温度を180度に下げて、
　　オーブン下段に入れ、約15分焼く。
　　(オーブンの火力によって違うので、多少加減してください。）
　　途中ピエ（足・もこもこ状態）が出てきたら温度を160度に下げる。
　　焼き上がったらオーブンから天板を出しそのまま置き、
　　粗熱が取れたらオーブンシートから外して、網の上で冷ます。
　　熱い内に無理やり外そうとすると、生地がシートにくっついてうまく外せないので、
　　必ず粗熱を取ってから。

《バニラマカロン以外のマカロン》
　
フランボワーズ、ピスタチオ、ブルーベリー、シトロン(レモン)などの生地は、
メレンゲを作った時に、色粉を極少量(耳掻き1、2杯程度）の
水(又はアルコール）で溶いたものを入れる。
シトロンの生地には、粉と粉砂糖をふるったものにレモンの皮の摩り下ろしを混ぜる。
色粉は薄過ぎても焼き上がった時に色が出ないし、
入れすぎるとどぎつくなるので注意する。
バニラマカロン以外は、粉にバニラビーンズを加えなくて良い。
チョコマカロンは、バニラビーンズの代わりにココアパウター(8g）と、
メレンゲに赤の色粉(水で溶いたもの）を1滴加えるときれいなチョコレート色になる。

※これは私のオーブンでの失敗談。
　我が家のスチームオーブンだと、下段に入れても上火が強くなるので、
　焼き色が付いてきれいに発色しない。
　(濃いベージュになる。冒頭の画像のブルーベリーマカロンがそれ。）
　色を付けたい時(ピンク･グリーン･イエロー等）は、
　できるだけ庫内の広いオーブンで焼くこと。
　（冒頭の色のきれいなマカロンは、少し大きめのガスオーブンで焼きました。）
　それから、それぞれの色は「色の三原色」を考えて作る。
　色粉は黄色・赤・緑を用意すると全ての色に対応できる。

《中に挟むクリーム》
バニラマカロンに挟んだバタークリームは、
前出の本のP．265の【バタークリーム2】で作ったもの。
本をお持ちでない方は、お手持ちの本、
または【バタークリーム】で検索してお好みのクリームをお作りください。

《色つきマカロンの中に挟むクリーム》
ラズベリーマカロン＝バタークリームにラズベリージャムを混ぜる｡
ブルーベリーマカロン＝　　　〃　　　　にブルーベリージャム。
シトロンマカロン＝　　〃　　　　にレモンエッセンス。
ピスタチオマカロン＝　　　　　〃　　　　にピスタチオペースト。
モカマカロン＝　〃　　にインスタントコーヒーを微量の湯で溶き冷ましたもの＋リキュール※追記事項あり
チョコマカロン＝トリュフのガナッシュを参考に。
　クーベルチュールチョコの分量を100g、生クリーム30ccに牛乳20cｃを足し、
　刻んだチョコを湯せんで溶かし、沸騰した生クリーム＋牛乳を静かに注ぎ、
　木じゃくしで丁寧に混ぜ、最後に無塩バター25gを入れて練り合わせる。

この他にも、お好きなフレーバーを色々考えてください。
(これが結構楽しいです。）
　
※1　卵白は硬く泡立てれば良いというものでもなく、
　　　かといって泡立てがゆるいと焼いた時に膨らまない。
　　　状態としては、つやがあって、ハンドミキサーの羽根で押した時に、
　　　少し抵抗があるかな？という程度。
　　　卵白の状態（冷蔵庫から出したばかりとか、鮮度とか、少し水溶化しているとか）や、
　　　ミキサーの性能によって時間が違ってくるが、
　　　卵白をできるだけ同じ状態にした時の、ハンドミキサーをまわしている時間をメモして、
　　　次回の参考にする。
　　　何度も焼いてみた結果、この卵白の泡立てが最大のポイントだと思う。
　　　例えば、卵白を泡立て過ぎると、
　　　マカロナージュをいくら丁寧にしても、焼きあがった生地につやがなく、
　　　絞り終わりに角（つの）が残って、焼きあがったら「お○ぱい」みたいになってしまいます。
　　　(それがイイ♪っておっしゃる方も・・・｡>汗）
　　　勿論、泡立てが少ないと、マカロンが膨らまないので注意！ですが。
　　　（私の場合、この失敗は無かったです。）

※お土産には最適のマカロンですが、
　お持ちする場合、バタークリームやガナッシュを挟んでいるので、
　それらが溶けないよう、必ず保冷材などを入れてください。

以上色々注意点を書きましたが、何度も焼いて、ご自分なりに研究してみてください。
私もまだまだ発展途上ですが、手順を憶えてしまうと、すごく簡単なスイーツなので、
これから飽きるまで、色々作ってみようと思っています。

最後に・・・。
マカロンは講習会を受けたわけではありませんので、
スポンジケーキほどご質問にお答えできないかもしれませんので、
その点、くれぐれもご了承くださいませ。(と、予防線を張ったりして・・・。）

追記:2004/07/16 2項目
※何度も焼いてみて分ったことですが、
　作業【4】は省略しても生地に殆ど影響が無いように思います。
　少量の卵白をまんべんなく粉に混ぜるのは、
　なかなか大変ですし、その間にメレンゲも乾燥してしまいます。
　2人一組で作るならできるかもしれませんが、
　殆ど影響ないみたいなので省略されても良いと思います。
※モカマカロンは、粉砂糖、アーモンドパウダーに、インスタントコーヒー小さじ2を加え、
　3回ふるいに掛ける。