ロールケーキ　part2

10月の講習会で習ったレディース・フィンガーを使った
ロールケーキ。
実は習ってすぐに家でも作ってみたが、
(講習会で褒められて、有頂天で作ったのに・・・）
イマイチ思うような出来にならず、撃沈。
今回も、あと一歩という感じだが、
美味しさは変わらず、ということで無理やりアップすることに。

このお菓子のポイントは、メレンゲの作り方と粉の混ぜ方。
メレンゲはとてもデリケートなので、
取り扱いは「女心を扱うような感じ」でお願いします。
どちらかと言うと、スポンジケーキよりも難しい。（と思う。）
今回は、メレンゲを作るところを重点的に写真を撮ってみました。
（秋に作ったものと昨日作ったものの写真が混ざっています。）

【ロールケーキ　part2】
<材料　約25cmのもの1本分>
*卵（Mサイズ）　3個
*砂糖　30g
*薄力粉　30g
*生クリーム　100～150cc
*香り付けのエッセンスかリキュール　※1
*砂糖（ホイップクリーム用)　※1
*季節の果物　適宜
*粉砂糖　適宜

<下準備>
1．オーブンの温度を170～180度に温めておく。
2．天板にクッキングシートを敷いておく。
3．粉は2､3回ふるっておく。
4．絞り袋に口金をはめて、用意しておく。

<作り方>

1．卵は卵黄と卵白に分ける。
　　卵黄を大きめのボウルに割りほぐし、砂糖の半量を入れ、
　　マヨネーズ状になるまで泡立てる。
　　卵黄の量が少ないので、ボウルを傾け（下にぬれたお布巾を敷く。）
　　一箇所に集めて泡立てる。
　　この時、余り泡立て過ぎないようにする。

2．卵白を泡立てる。　※2
　　卵黄と同じように、一箇所に集めて泡立てる。
　　泡だて器は上から持ち、羽根の上側を人差し指で支え、
　　泡だて器を回さないで、左右に軽く振る感じ。（肩に余分な力は入れない。）
　　ボウルは、泡だて器が左右に楽に振れるような高さの台やテーブルに置く。
　　泡だて器を持つ方の肘が曲がり過ぎない程度。
　　※写真は一人の時に撮ったので、持ち方まで写せなかった。

　
3．卵白が泡だて器に引っ掛からなくなったら、
　　力強く泡立てる（泡立て器を左右に振って）
　　時間的な目安は約3～4分。（慣れている方は、2、3分。）(写真左）
　　※途中、左右の振りから、ボウルの丸みを利用して、
　　　泡だて器を回転させて力強く泡立てる。この時、ボウルは90度に傾ける。(写真右）
　　　どちらの写真も（手順4の写真も）真横から撮った写真です。

4．(3)のボウルに砂糖を入れ、つやが出るまで再び泡立てる。
　　（泡立てを助けるために、塩を一つまみ入れても良い。）

5．(1)のボウルを軽く泡だて器でかき混ぜ（少し時間が経っているので、上下の生地を均一にするため）
　　(4)のメレンゲの1/3弱～1/4量を入れ、ゴムベラで卵黄の生地に馴染ませる。　※3

6．(5)のボウルにふるった薄力粉を入れ、さっくり混ぜ合わせる。
　　(5)の時よりも、メレンゲの泡を消さないように注意深く混ぜ合わせる。

7．(6)のボウルの淵の粉が少し残っている時に、残りのメレンゲを入れ、
　　スポンジケーキの時の、粉を混ぜ込む時の要領で混ぜ合わせる。
　　絞り袋の中で、絞り出す時にも生地が混ぜられていくので、
　　スポンジケーキの時よりも、少し手前で混ぜるのを止める。

8．(7)の生地を1cmの丸口金を付けた絞り袋に入れる。
　　入れる時、ボウルの生地の外側（ボウルの淵の方）から、そっとゴムベラで取っていく。
　　（真中から取ると、周りの生地が中心に集まり、それだけで生地が痛むし、
　　　絞り出す時にも、生地に手を加えるので、兎に角丁寧に扱ってください。
　　　それ位、デリケートです。）

9．クッキングシートを敷いた天板の上に生地を絞り出す。
　　絞る時は、利き手（絞り袋の上の方を持つ）の小指、薬指、中指を使って絞り出していく。
　　逆の手は、絞り袋の下から添えるだけで、絞るのは利き手で。
　　絞り出す時の要領は、体を左右に平行移動させるようにすると、
　　真っ直ぐなラインを描いて絞り出せる。
　　体を動かさず、腕だけを左右させると、真っ直ぐなラインにならない。
　　（半円を描く感じになってしまうから。）

10．(9)の生地に、粉砂糖を振る。
　　　ロールに巻いた時に真上に来る部分に、粉砂糖を2度掛けする。
　　　180度のオーブンで12､13分焼く。
　　　途中、オーブンのドアを2、3度開け、乾燥焼きする。

11．焼き上がった生地の荒熱が取れれば、クッキングシートを剥がす。

12．生地が冷めたら、7分立てにしたホイップクリームをパレットでのばし、
　　　フルーツを、手前1/3位のところに置き、海苔巻を巻く要領で、
　　　はじめは少しきつく、途中はふんわりと、最後はもう一度きつめに巻く。
　　　ラップか、ざら半紙で軽く巻き、落ち着かせてから、カットする。
　　　カットしてから、飾りに粉砂糖を振ってもよい。

※1　私の場合、コアントローを入れることが多いです。
　　　ホイップクリームの丁度良い糖度の目安は、生クリームの1割のお砂糖。　
　　
※2　夏場や部屋の温度が高い時は、ボウルの底に氷水を当てるか、
　　　冷蔵庫で冷やした卵白を泡立てるようにする。
　　　氷水を当てる場合は、写真のようにボウルを直角には出来ないので、
　　　卵白がある程度泡だったら、氷水から外すようにする。

※3　メレンゲが完成して、(5)や(6)の作業をしている間、メレンゲの表面が乾燥してしまうので、
　　　もし手伝って貰える人が居る場合は、軽く泡だて器で混ぜて貰っておくのがベスト。
　　　(お子さん、ご夫婦、彼＆彼女に手伝って貰う共同作業もまた楽し。）

※　今まで作った3本のロールは、習ってきた分量で焼きましたが、
　　もう少し薄力粉を増やせばどんな感じに仕上がるのか、
　　機会があれば、又作ってみたいと思います。