ムール貝と貝柱のグラタン
兎に角、貝類が大好き。
帆立貝柱に始まり、アサリ、さざえ、鮑、赤貝、ウニ。
そしてこのムール貝。
佐久島のアサリも、今年最後の漁が6月14日にあり、
もう、今年はこれで手に入らないと思うと、淋しさひとしお。
（一応、冷凍室にどっさり貯めこんでますけど。）
が、そんな私に朗報。
佐久島のムール貝は、品質がイイ、とお聞きしたので、
早速、今年最後の島アサリと一緒に送って頂いた。
パリで見た（買った）ムール貝よりもずっとずっと大きかった。
（飾りに使ったムール貝は、一番小さいのを選びました。
それでも大きい。）
【ムール貝と貝柱のグラタン】
<材料 4人分>
*ムール貝 600～800ｇ
*貝柱 6個
*玉ねぎ 1/2個
*じゃがいも 200ｇ
*グリーンアスパラ 2本
*バター 30ｇ
*小麦粉 30ｇ
*牛乳 400cc
*ムール貝のスープ+水 300ｃｃ
*生クリーム 50ｃｃ
*ベイリーフ 1枚
*顆粒コンソメ 小さじ１
*塩・コショウ 少々
*パルメザンチーズ 適宜
<作り方>
1．ムール貝をお皿に並べ、ワイン少々を振って、ラップをかけ、
電子レンジで蓋が開くまで加熱する。
（又はフライパンで、ワイン蒸しする。）
飾り用（4個）以外は、身を外し、スープを別の容器に取り、
水と合わせて、300ccにしておく。
2．貝柱は、1個を4等分（十字に切る）に切る。
玉ねぎはスライス。
グリーンアスパラははかまを取って、
4cm位の長さにし、さっと塩茹でする。
じゃがいもは4等分に切り、5mmの小口切りにする。
（時間があれば、じゃがいもは水に漬けてアク抜きしておく。）
3．ホワイトソースを作る
鍋を極弱火にし、バターを溶かし小麦粉を加え、木杓子で焦げないように混ぜ、
ボソボソの状態にする。
4．牛乳を常温にしておき、（１）に少しずつ加え混ぜる。
牛乳を入れては、素早くダマが出来ないように混ぜ、全て牛乳を加えたら、
(1)のスープを加え、顆粒コンソメと、ベイリーフを二つに折って入れ煮込む。
（焦げないように絶えず混ぜる）
5．ホワイトソースの濃度が濃くなったら、
仕上がりに塩・コショウで味を調え、生クリームを入れ、火を止める。※１
6．フライパンにサラダ油大さじ１を熱し、
じゃがいもを炒め、周りが少し透明になったら、玉ねぎ、グリーンアスパラを入れ、
玉ねぎがしんなりするまで炒める。
（じゃがいもは崩れる位まで炒めない。）
7．(6)に、貝柱を入れ、さっと炒め、ムール貝の剥き身を入れ、
全体に混ぜ合わせて、火を止める。
8．グラタン皿にバターを薄く塗り、(7)を均等に盛り、
飾りのムール貝をのせ、パルメザンチーズを振って
オーブン（又はオーブントースター）に入れ、
焦げ目が付くまで加熱する。
※1 ※ホワイトソースは、使う素材によって、濃度を加減する。
澱粉質(マカロニ・ポテト）：濃度は薄く
魚介・肉類：濃度は中間
野菜類：濃度は濃く
が、ここでは、じゃがいもを使っているので、濃度は少し薄めにしました。
好みもありますので、ご自分の目と舌で確かめてください。
ムール貝のワイン蒸しバージョン。
さいころに切った人参＆セロリと、しめじをバターで炒め、
そこにムール貝を入れ、ワインを振り込んで蓋をする。
色合いにグリーンのもの（パセリのみじん切りとか）を添えれば良かった。
器に盛った後、スープを煮詰めてバターを加え、それを後からかけても良かった。
後、レモンを添えたりして。
